卤三湘之辣卤制作？
1、香料：陈皮5克，甘草8克，草果5个，丁香2克，花椒10克，八角5个，香叶5克，桂皮5克，干辣椒50克。
2、配料：姜两块，葱结一个，猪筒骨一大个。
3、调料：盐20克，鸡粉20克，糖10克，料酒50克，生抽20克，老抽10克。
4、做法：将香料和姜葱炒香用药包纱布装起，将水3-5千克大火烧开，投入以上药材小火熬煮4小时后药料水即成，熬的时间越长香味越浓。最后想将什么肉做成辣卤味放入锅中即可。
贵州省黔西县美食麻辣脆的由来？
麻辣脆，又称大头菜，麻辣大头菜，贵州省黔西县特产。黔西麻辣大头菜，历史悠久。早在清代，县内各族人民就喜欢用大头菜制成咸菜与肉片拌炒，或作蒸腊肉垫底。随着时代的进步，后来发展成为麻辣大头菜，又称“麻辣脆”。 黔西县的麻辣大头菜，颇有名气。因其麻、辣、脆，味香爽口，提味振食欲，大家都喜欢吃。“麻辣脆”有的人家先是做来自食，后来拿到市场上出售。个别商户经营大头菜生意已有上百年，而且对麻辣大头菜的制作技术很有研究。一个有经验的生产经营者介绍，制作麻辣大头菜有两种做法。
现状
近些年来，黔西麻辣大头菜，已成为商品进入市场，并进入餐厅酒店。有的人家招待贵宾，把“麻辣脆”作为“鸡鱼腿、腰肝肚……”的陪衬，摆上餐桌，往往很适合贵宾口味，三两下就被吃完。有的饮酒爱好者遇上亲朋好友猜拳喝酒，“麻辣脆”就是很好的下酒菜，大伙边吃边喝，若有“违规”者，罚酒一盅，逗得满屋笑声，其乐融融。有的青年男女谈情说爱，买些“麻辣脆”作食品，边吃边聊，相亲相爱，难分难舍。孩子们更是喜欢吃“麻辣脆”，向爸爸妈妈要得几角钱，就往麻辣脆摊跑去。黔西“麻辣脆”，大人小孩，男人女人都喜欢吃。走亲戚朋友家，“麻辣脆”是很好的礼品，外地来客总要买些“麻辣脆”带回去，全家人共享。
如今，黔西做“麻辣脆”生意的人越来越多，在城里有的人家全靠做麻辣脆生意维持一家人的生计。在农村，尤其是城郊的农民种植大头菜的逐年增多。他们自产、自制、自销，把经营“麻辣脆”作为脱贫致富的一条路径。经营者有设摊卖的，有挑着叫卖的，有些农户仅此一项年收入就上万元。现在超市、商店也经营起麻辣脆了，而且包装精致美观，便于顾客携带。由于“麻辣脆”香脆爽口，提味、振食欲，而且价钱便宜，在各类小吃竞争中红红火火，长盛不衰。
制作工艺
做法一
在秋天，将大头菜除去须根洗净、晾干，用盐揉搓后入坛封存，到一个月左右取出，然后将大头菜切成条或薄片，拌入适量糖水、酱油和辣椒粉、花椒粉即成（此种麻辣脆有微微的生臭味）。
做法二
将鲜大头菜切成薄片或条，放进滚水片刻，捞出滤干，放在火上烘烤（炭火更佳），减少水分，用食盐和糖揉搓后拌上辣椒面、花椒粉，即成“麻辣脆”。这样制作的“麻辣脆”，麻中带辣，入口脆香，提味振食欲，大家都喜欢吃。产品不仅销县内，还销往全省各地区及省外
辣味小吃做法？
以下是几种辣味小吃的做法：
香辣豆腐干：豆腐干洗净切成薄片，用开水焯一下，捞出沥干水分；热锅凉油，放入葱姜蒜煸炒出香味；加入豆瓣酱炒出红油，再加入酱油、盐、糖、辣椒粉、花椒粉、鸡精等调味料，翻炒均匀；最后放入豆腐干，翻炒均匀，使每片豆腐干都裹上酱汁，撒上葱花即可。
辣椒油：热锅凉油，放入葱姜蒜煸炒出香味；加入辣椒粉和花椒粉，翻炒均匀；最后加入适量的盐、糖、酱油等调味料，翻炒均匀即可。
麻辣烫：将火锅底料放入锅中，加入适量的水，煮沸后改小火煮 10 分钟左右，直到香辣味浓郁；将自己喜欢的食材放入锅中煮熟，捞出沥干水分；在食材上撒上适量的辣椒油、麻酱、花生碎、蒜泥等调味料，即可享用。
辣子鸡：将鸡腿肉洗净切成小块，用盐、料酒、姜片腌制 20 分钟左右，使鸡肉入味；热锅凉油，放入腌制好的鸡肉块，炸至金***捞出沥干油分；热锅凉油，放入葱姜蒜煸炒出香味，加入辣椒粉、花椒粉、鸡精等调味料，翻炒均匀；最后放入炸好的鸡肉块，翻炒均匀即可。
以上是几种辣味小吃的做法，你可以根据自己的口味和喜好选择适合自己的小吃。建议在食用辣味小吃时适量食用，以免对身体造成不良影响。
